Это не хмель, солод или дрожжи. Рассказываю при помощи каких порошков делают пиво на больших заводах.

Всем привет, продолжаю «срывать покровы» с больших пивоварен и рассказывать про вещи, обсуждать которые производители не хотят и не любят!

Небольшой оффтоп

Для профессионалов и «глубоких любителей» пивоварения сразу скажу, что здесь в первую очередь развлекательный канал. Использовать производственную терминологию и подробно описывать технологии абсолютно не намерен. Да и бессмысленно это, ничего это не добавит, кроме «душноты» в текст.

Я, для себя, четко обозначил цель канала — повысить пивную и алкогольную грамотность читателей. Разрушить максимум мифов, что так глубоко проникли в головы большинства любителей пенного. И не более. Ну, и наварить пивка под камерой. Куда ж без этого.

Порошки друзья наши!

Кто-то уверен, что все пиво у нас фальсификат и производится как всем известный Юппи. Кто-то, что производители белые и пушистые и ничего кроме зерна, хмеля и дрожжей не использует. А по факту правда, как и всегда, посередине. И в пиве тоже.

Опытные пивовары уже давно догадались, что речь пойдет про большую группу ферментов, стабилизаторов и осветлителей. Но, не про обычную амилазу и бета-глюканазу, что есть в солоде изначально, а про поливинилпирролидон и его друзей.

Я думаю, никто не будет упрекать производителей в том, что те хотят максимально снизить издержки и повысить свою производительность. А здесь без дополнительных ингредиентов и ухищрений не обойтись.

Итак, все препараты можно разделить на несколько основных групп:

1) Повышающие эффективность затирания(добычу сахаров из зерна) солода низкого качества, либо с большой засыпью несоложеного зерна(до 50%). Ферменты данной группы позволяют быстро и качественно осахарить зерно и устранить проблемы с первой фильтрацией и промывкой. Как правило, используются комплексы ферментов, что так или иначе присутствуют в хорошем солоде. Например «МЭК ПП-1», в состав которой входят «Амилосубтилин», «Протосубтилин» и «Амилоризин». Комплекс обладает активностью а-амилазы, эндо и экзопептидаз, эндо и экзоглюканаз.

Но, есть и «отмороженные» добавки, например «Амилекс ЗТ». Термостабильная альфа-амилаза, полученная с использованием ГМО. Позволяет доосахаривать сусло при температурах до 111 градусов. По сути процесс осахаривания с успехом может идти во время фильтрации или перекачке в сусловарочный котел.

2) Улучшающие и ускоряющие брожение. Здесь задача одна, максимально быстро и чисто сбродить сусло. Применяется огромное количество различных добавок, от банальных подкормок в виде «Истфилда»(диаммония фосфат, сульфат марганца, сульфат цинка) до специальных, вроде альфа-ацетолактат декарбоксилазы. Внесение последней на главное брожение позволяет с успехом снизить наличие диацетила, ускорить процесс брожения и созревания пива и не повлиять на качество вкуса и пены.

3) Стабилизаторы и антиоксиданты. Сварить и сбродить пиво недостаточно. Нужно его сохранить, для этого применяют добавки, что увеличивают коллоидную стойкость пива и стойкость к окислению. В первом случае применяются продукты связывающие белковые соединения. От бентонита до, лучшего по своим качествам, поливинилпирролидона, по сути пластика. При этом он отлично связывает белки и фильтруется.

Во втором случае используются антиоксиданты, например «Антиокс стабильный». Уникальная добавка, что связывает кислород и в самом пиве и во внешней газовой среде до 4‑х раз. Что позволяет значительно увеличить стабильность и стойкость пива, непастеризованного, в том числе.

Про сульфиты вообще говорить не буду, их пихают в пиво вообще все подряд. Особенно крафтовики, со своим смузи)

Думаю, что на сегодня хватит, если понравилось, то пишите об этом в комментариях. Расскажу более подробно, либо накидаю ссылок на учебную литературу.

И ссылка на мой телеграм

Добавить комментарий